Fiche technique de fabrication N°7854
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,897 €
Prix de revient TTC Total :
43,589€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 565,915 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,080 |
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| Limandes |
pieces |
4,000 |
| Beurre meunière |
| Citrons (kg) |
kg |
0,075 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,010 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
| Fricassée asperges |
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Asperges vertes congelées |
kg |
0,350 |
| Blé pilaf |
| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Blé tendre prés cuit |
kg |
0,125 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
0,030 |
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| Carottes |
kg |
0,025 |
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| Fumet de poisson |
l |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base
Habiller les limandes, sauter meunière.
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Beurre meunière
Chauffer la poêle de cuisson des limandes, ajouter le beurre en dés, chauffer, puis ajouter jus de citron et persil haché.
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Fricassée d'asperges
Cuire les asperges à l'anglaise, puis lier au beurre à l'envoi.
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Blé pilaf aux légumes
Tailler les carottes et oignons en brunoise.
Suer les légumes, nacrer le blé, mouiller avec 1.5 volume de blé en liquide, ajouter les petits pois, porter à ébullition et cuire au four à couvert.
Egrener avec du beurre avant l'envoi.
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| 4 |
Dressage et décor
Dresser sur plat ovale ou sur assiette, napper de beurre meunière.
Décor avec citron cannelé et pelé à vif, persil
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00:10:00 |
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